Почему соленые огурцы в банке — становятся мягкими и внутри пустые?

11.04.2019 Огурцы

Заготовленные впрок соленые огурцы не всегда радуют любителей этого продукта своим качеством и почему-то часто становятся в банке мягкими, недостаточно хрустящими, пустотелыми. Причины такого негативного результата может быть несколько, и исправить это несложно, если следовать основным правилам засолки.

Ошибки могут быть допущены на разных этапах соления, во время хранения и даже раньше – в процессе выращивания этой популярной огородной культуры. Разные советы, хитрости, секреты и проверенные временем рецепты помогут предотвратить кулинарную неудачу и получить в следующий раз плотные, ароматные, очень вкусные консервированные огурчики.

Почему соленые огурцы в банке через время становятся мягкими

Причин смягчения консервированного продукта может быть несколько. Негативно влияют такие факторы:

  1. Не очень чистая посуда для соления. Традиционно использовались дубовые бочонки либо кадки, которые тщательно промывались и ошпаривались кипятком. Этот вариант по-прежнему считается оптимальным. Однако в современном обиходе чаще применяется стеклянная или эмалированная посуда. Ее необходимо очень хорошо промыть (лучше с применением пищевой соды) и простерилизовать в духовом шкафу либо над паром.
  2. Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
  3. Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.

    Огурцы
    Рекомендуется родниковая либо колодезная вода.
  4. Неправильный подбор огурцов. Желтоватые переростки для консервации не подходят. Зеленец должен быть маленький или средний по размеру, семенная камера – небольшая, семена – недоразвитые, мякоть – плотная и упругая, а сахаристость плода – не менее 2 % (сахар помогает образованию молочной кислоты). Этим качествам отвечают именно специальные засолочные сорта (Нежинский, Родничок и т. п.). Годятся и универсальные сорта, но не салатные.
  5. Несвежие огурцы. Желательно, чтобы собранный овощ не лежал перед засолкой более суток.
  6. Игнорирование пряностей. Они не только придают аромат и особый вкус продукту, но и препятствуют развитию вредной микрофлоры. Неслучайно в качестве тары для засолки применяли дубовые бочки, а сейчас в банки часто кладут дубовые листья.
  7. Неправильное соотношение рассола и плодов в таре в результате не очень плотного укладывания продукта.
  8. Недостаточная концентрация солевого раствора. Оптимально – 6-9%. Когда соли мало, посторонняя микрофлора превращает рассол в слизь и размягчает плоды.

    Консервация
    Более крупным зеленцам нужно больше соли.
  9. Нарушение герметичности засолочной посуды и проникновение внутрь воздуха.
  10. Высокая температура при хранении. Оптимально – от 0 до +30C. Лучше хранить в сухом и холодном подвале либо в погребе.
  11. Длительное хранение. Пектолитические ферменты со временем способствуют размягчению овоща.

Что делать, чтобы соленые огурцы не превратились в кашу после закрывания

Залогом успешного соления является не только вкус, но и плотное состояние огурчиков, которые издают аппетитный хруст при укусе. Чтобы они не превратились в кашу, хозяйки применяют разные методы.

Общие хитрости и секреты

Основной секрет приготовления качественных огурчиков – хороший настрой и душевное тепло. Не все этому придают значение, но многие утверждают, что заготовки без позитива получатся неудачными. Кроме этого, можно вооружиться такими практическими советами:

  • соль должна быть поваренная, крупная и чистая, не йодированная;
  • огурцы следует тщательно промывать и выдерживать 3-4 часа в холодной воде;
  • пряности также необходимо хорошо мыть;
  • чтобы не образовывалась плесень, нужно добавить в рассол немного горчицы или наструганного хрена;

    Пряности для консервации
    Пряности для консервации
  • огурцы должны располагаться в посуде максимально плотно;
  • зеленцы нужно обязательно сортировать по размеру;
  • содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;
  • после процедуры заливки солевого раствора огурцы нужно накрыть прокипяченной тканью, положить на них деревянный круг, а сверху – чистый груз, который не превышает 10% массы овощей;
  • нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);
  • особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.

Рецепты засолки хрустящих огурчиков

Вас может заинтересовать:

Рецепт №1. Понадобятся:

  • огурцы – 1 кг;
  • листья дуба, вишни и черной смородины – по 1 шт.;
  • зерна горчицы – 2-3 шт.;
  • корень хрена – 50 г;
  • укроп – 30-40 г;
  • семена укропа – 2-3 шт.;
  • зубчики чеснока – 2-3 шт.

Для рассола:

  • вода – 1 л;
  • поваренная соль – 2 ст. л.;
Засолка
Уложить огурчики в банки, влить рассол, накрыть крышками и выдержать для молочно-кислого брожения 3-4 дня при обычной комнатной температуре.

Потом слить рассол в кастрюлю и отправить ее на огонь. Зеленцы извлечь из банок, хорошо промыть холодной водой и уложить обратно со специями и пряностями. Затем залить их кипящим рассолом и стерилизовать банки при 80-90°C (1 л емкость – 20 минут, 3 л – 40 минут).

Рецепт №2. Потребуется:

  • огурцы – сколько поместится;
  • листья вишни и черной смородины – по 3 шт.;
  • листья хрена – 1 шт.;
  • зонтики укропа – 3 шт.;
  • душистый перец – 6 горошин;
  • зубчики чеснока – 3 шт.

Для рассола:

  • вода – 1,5 л;
  • соль – 90 г;
  • листья лавра – 1 шт.
Засолка
На дно банки емкостью 3 л опустить зонтик укропа, на нем вертикально разместить огурцы и накрыть их слоем пряностей со специями (листья смородины, вишни и хрена, чеснок, перец и соцветие укропа).

Затем заполнить оставшееся пространство огурцами и накрыть их укропным зонтиком. Останется лишь залить все кипящим рассолом и герметично закатать банки.

Рецепт №3. Понадобятся:

  • огурцы – сколько поместится;
  • листья черной смородины – 8-10 шт.;
  • укроп и эстрагон – по вкусу.

Для рассола:

  • вода – 1 л;
  • соль – 50 г.

Это холодный способ. Сперва следует приготовить рассол: размешать соль в стеклянной либо эмалированной посуде. Когда рассол будет отстаиваться (3-4 часа), можно приступать к плотной утрамбовке зеленцов в банки.

Засолка
Но предварять и завершать ее должно размещение слоев укропа, эстрагона и листьев смородины.

Далее нужно доверху заполнить банки рассолом, накрыть тканью и поместить в теплое место на 2-3 суток, после чего отправить на 1,5-2 недели в холодное место. Там под тканевым укрытием постепенно будет уменьшаться брожение. Если появилась плесень, ее нужно снять и подсыпать горчичный порошок. Когда выделение газов прекратится, банки можно закупоривать металлическими или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.

Что значит, если соленые огурцы пустые внутри?

Образование пустот в заготовленном продукте может быть спровоцировано выбором некондиционного сырья и допущенными во время засолки ошибками.

Использование перезрелых плодов

Как и в случае с размягчением засоленных огурцов, пустыми внутри становятся неправильно подобранные плоды. Зеленцы должны обладать перечисленными выше качествами (размер, плотность, содержание сахара и т.д.). Заготовка переспевших овощей недопустима.

Длительное хранение

Сырье для засолки должно быть свежим, так как со временем снижается питательная ценность и вкусовые качества огурцов. Поэтому в течение 24 часов после сбора (чем раньше, тем лучше) они должны быть приготовлены в соответствии с выбранным рецептом.

Запомните!
Перед заготовкой их следует держать в прохладных условиях с вентиляцией, не укрывая полиэтиленом.

Затянутый процесс приготовления

Процесс соления состоит из 3 стадий, каждая из которых должна проходить в определенном темпе:

  1. На I стадии благодаря подготовке микрофлоры осуществляется старт брожения. Огурцы накапливают соль, а рассол впитывает сахар и прочие питательные элементы, и в нем быстро размножаются молочно-кислые бактерии. Если этот этап затянется, то приумножатся и патогенные вещества, что грозит порчей продукта.

    Засол
    Чтобы все происходило быстро, емкость держат день-два в тепле.
  2. II стадия, когда в процессе брожения вырабатывается молочная кислота и спирт, наоборот, должна быть медленной. Для этого продукту нужен холод. Если надлежащие условия не обеспечены, то дрожжи и бактерии выделяют избыточное количество газа. Он и раздувает огурцы (образует пустоты), попадая внутрь.
  3. На III стадии заканчивается переработка сахара дрожжами и бактериями.
Обратите внимание!
Важно соблюдать рецептуру. Ведь интенсивное и продолжительное газообразование может быть не только из-за длительного пребывания в тепле, но и из-за нехватки соли.

Ошибки при выращивании огурцов

Огурцы чувствительны к малейшим изменениям агротехники, что заметно по качеству собранных плодов — они могут быть горькими или пустыми внутри.

Нарушение режима полива

Наряду с теплом, для овоща важен достаток влаги в почве и в воздухе. При ее нехватке огурцы становятся пустотелыми. Если в жару вода не поступает во все органы растения, то в плодах интенсивно вырабатывается кукурбитацин. Он придает особую горечь кожуре.

Полив
Полив следует увеличивать в 2-3 раза во время обильного плодоношения. Нужно использовать только теплую воду. В противном случае плоды будут горькими.

Неправильное внесение удобрений

Огурцы любят питательную почву. Важно своевременно вносить удобрения:

Интересная статья!
Эта статья помогла многим огородникам перестать надрываться на своем участке и при этом получать щедрый урожай
Никогда бы не подумала, что для того, чтобы получить лучший урожай на своем приусадебном участке за всю свою «дачную карьеру», мне и нужно-то, всего-навсего, перестать надрываться на грядках и довериться природе. Сколько себя помню, каждое лето я проводила на даче. Сначала на родительской, а потом мы с мужем купили свою. С ранней весны и до поздней осени все свободное время уходило на посадку, прополку, подвязку, обрезку, полив, сбор урожая и, наконец, на консервацию и попытки сохранить урожай до следующего года. И так по кругу... Читать полностью
  • органические и азотные – перед посадкой и в небольших объемах на начальных стадиях развития растений;
  • к началу периода плодоношения — калийные и фосфорные с микро- и макроэлементами (железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, магний и кальций).

На качество продукта влияет как их дефицит, так и избыток. Например, огурцы становятся рыхлыми и пустотелыми из-за большого содержания азота в форме аммонийных солей. Обычно это происходит вследствие внесения свежего навоза, перекорма карбамидом и т.д.

Проблемная почва

Кукурбитацин особенно активно вырабатывается в огурцах, выращенных на глинистых почвах. Нужно обеспечить овощу легкий и рыхлый грунт, с высокой воздухо- и влагопроницаемостью, а также нейтральной кислотностью в пределах рН 6,4-7.

Перепады температуры

Представители семейства Тыквенные испытывают стресс при резких колебаниях температур. Нужно не допускать внезапные перепады, которые превышают 3-5°С. Особенно важно это на этапе закладки плодов.

Распространенные вопросы

Как правильно выбрать огурцы для засолки?
При выборе нужно обращать внимание на:

  • сорт (рекомендуются специальные засолочные сорта огурцов);
  • размер плодов (от 5 до 13 см);
  • степень зрелости (неполная);
  • кожуру (бугорчатая, толстая, желательно колючая);
  • свежесть (самые свежие);
  • цвет (сочный, зеленый);
  • вкус (негорький).
Как сделать малосольные огурцы?
Побывавшие 2 часа в холодной воде зеленцы нужно поместить слоем в эмалированную посуду, дно которой выложено листьями хрена с зеленью и пряностями (зонтики укропа, чеснок, листья хрена и смородины, горошины душистого перца). Чередуя огурцы с пряностями, последний слой следует выложить листьями хрена. Далее – залить горячей водой, в которой растворено 6 ст. л. соли и прижать на 2 суток прессом.
Что можно приготовить из мягких соленых огурцов?
Огурчики мягкой консистенции можно использовать в приготовлении солянки, азу, бутербродов, для начинки пирогов и пирожков. Практикуется измельчение плодов на терке, их расфасовка в маленькие пакетики и последующая заморозка.
Какие специи добавляют при засолке?
Особый вкус и аромат консервации придадут: душица, майоран, мята, базилик, черный перец, лавровый лист, эстрагон и т.д.

Причин получения мягких и пустотелых соленых огурцов много. Среди них – неправильный подбор и подготовка плодов, тары, солевого раствора, плохое качество воды, нарушение герметичности банок, температуры и сроков соления, а также хранения. Они могут влиять отдельно или в комплексе, поэтому важно исключить каждый негативный фактор.

Яндекс.Дзен Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Ogorod-bez-hlopot.ru в ленте "Яндекса"

Автор публикации

не в сети 17 часов
Аватар 1
Комментарии: 0Публикации: 128
Логотип сайта Огород без хлопот. Советы садоводам и огородникам
Комментариев к статье: 5
  1. Аватар

    Надежда

    Оптимально – от 0 до +30C????
    Вы сами хоть раз хранили огурцы????

    0
    Ответить
  2. Аватар

    Лилия

    Класс!!!

    0
    Ответить
  3. Аватар

    Изюминка

    прочитала статью, кто писал тот наверное просто собрал все стаьи из интернета. Я сама мариную и солюогурцы и в банке попадаются и мягкие очень редко и пустые тоже редко. И этот порок не завист от того в какое время вы засолили ваши огурчики. В день сбора огурцов не всегда удается закрутить из вбанки. А мягкость и пустотелось огурцов зависят от многих факторов-от погодных условий, от сорта, и как выращивают огурцы на грядке.

    0
    Ответить
  4. Аватар

    Александр

    Нет ни чего проще, чем засолка огурцов. Укроп, корни хрена, чеснок, ч.смородиновые листья, соль, сахар. Используем банки ,горячие ПЭ крышки, я использую 5-литровые пластиковые баллоны. То что дубовые кадушки лучше- миф. Что только стоит их отпарить, помню по детству и вкус огурцов по весне в них становится не очень. Просто раньше банок не было. Условия хранения важный фактор, я складываются банки в овощные сетки , добавляю груз и топлю в техническом колодце. Вкус изумительный. Но лет 20 назад держал в полуподвале, где летом было градусов 15 и тоже получались неплохие. И ещё замечал, что банки с огурцами лучше лишний раз не тревожить, вкус ухудшается.

    0
    Ответить
  5. Аватар

    Александр Савченко

    МНОГО ПОЗНАВАТЕЛЬНОГО! Благодарим от души…

    0
    Ответить
Добавить комментарий

Данные не разглашаются

Войти с помощью:

Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля